自家製酵母パンレシピ［ホワイトチョコと甘納豆の桜カンパーニュ］

妻の作品をレシピとともにご紹介。いつも通り私はただひたすらのカメラマン。いつも午前中にパンを焼き上げ、お昼から夕方にかけての部屋に入る自然光のみで撮影をしていることが多い。北海道はこの時期、正午過ぎの光が特に美しい・・・

レシピ

一足早く、桜を使った”ホワイトチョコと甘納豆の桜カンパーニュ”を作りました。

材料

　ポーリッシュ種

　　自家製レーズン酵母液30g

浄水70g（私はブリタでろ過しています）

　　ゆめちから（強力粉）70g

　　スペルト全粒粉30g

　焼塩1g

本捏ね

　　ゆめちから（強力粉）46g

　　はるきらり（強力粉）104g

スペルト全粒粉50g

　　焼塩4.4g

　　ハチミツ3g

　　紅麴パウダー2.2g

　　水135g

　　自家製リキッド・ルヴァン15g（ライ麦８g＋浄水８g合わせたもので代用可）

　桜の葉の塩漬け3.5枚

　　桜の花の塩漬け20g

　　ホワイトチョコ45g

　金時豆の甘納豆85g

作り方

1日目　約400g容量のタッパーにポーリッシュ種の材料を全て入れて粉気がなくなるまで混ぜて蓋をして常温で約4~6時間。ふっくらボリュームが出て気泡があちらこちらに出来ていれば冷蔵庫で一晩休ませます。

２日目　桜の葉と花を水に10分程浸し水気を切り細かく刻みます。1L程のプラスチック製ボールに本捏ねの焼塩・ハチミツ・浄水を入れて混ぜ、紅麴パウダー他粉類・ポーリッシュ種、リキッド・ルヴァンも入れ、ヘラや平たいスプーン等で粉気がなくなるまで混ぜ、混ざったら時計の3時から9時の方向に向かって生地を上に伸ばして落とす作業を時計回りに6回行い、ラップ等して30分30℃前後の暖かい所に置きます。30分後、再び生地を対角線上に上に伸ばしては落とす作業を時計回りに6回行い30分休ませる。この作業を始めを含めて計9回行い、9回目に桜の葉と桜の花を加えてよく混ぜ込みます。

ボールにラップ等して暖かい所で約4時間程。ボールの9割位に発酵したら冷蔵庫で一晩休ませます。

３日目　ホワイトチョコを板チョコであれば1cm程に刻んでおきます。作業台を出して、940ml程の高さのある長方形のタッパーに、綿100%の布を乗せ上新粉を振るいかけます。寝かせた生地に強力粉を全面にかけ、カードで端から生地を剝がすように一周させ、台に落とします。生地を優しく正方形に引っ張り、縦に3等分に考えて真ん中にホワイトチョコと甘納豆の材料の3分の1弱を散らします。右側3分の１を真ん中に重ねて、重なった部分にホワイトチョコと甘納豆の残り2分の１を散らし、左側を真ん中に重ねて残りの具を散らして、上から生地を持ち上げるように巻いていきます。サイドをしっかりつまんで閉じ、上下の重なりを上にしてタッパーに入れ、繋ぎ目をしっかり閉じます。上新粉を軽くふるって、ビニール袋等に入れて30℃前後の暖かい所で約2時間置きます。

　指で軽く押して少し跡が残り、ゆっくり戻ったら発酵終了。冷凍庫に入れて、オーブンの予熱をします。

　オーブン（東芝ER-LD530使用）の下段にステンレス板、上段にタルトストーンを入れた天板、給水器に水をセットして過熱水蒸気230℃で予熱します。その間に、熱湯・クープナイフ・銅板・オーブンシート・上新粉を準備しておきます。

冷凍庫に入れて20分以上経過し予熱が完了したら、生地を出してオーブンシートを被せ、手を乗せてひっくり返し銅板に乗せます。生地を縦長に置き、粉気がなければ上新粉を振るい、クープナイフを縦に上から下に向かって1.5cm程の深さで切っていきます。

火傷に十分に注意しながらステンレス板に銅板を乗せ、熱湯を50cc程タルトストーンにかけます。すぐに扉を閉めて過熱水蒸気220℃で5分、オーブン機能で10分、上段を取ってオーブン210℃で13分焼きます。良い焼き色がついて底がノックをするとコンコンと良い音がしたらケーキクーラー等で3時間以上、完全に冷まします。