春になると食べたくなる、桜味のパン。最近パン屋さんでもよく見かけますよね。ということで、今回は桜の葉と桜の花を使用して、あんことクリームチーズ入り桜ベーグルを作りました。レシピをまとめましたので参考にしてみてくださいね。
今回使用する材料
中種 全粒粉 60g
春よ恋（強力粉） 90g
自家製レーズン酵母 30g
浄水（ブリタでろ過したものを使用）80g
本捏ね 春よ恋（強力粉）150g
焼塩 5.4g
きび砂糖 6g
ハチミツ 6g
無調整豆乳 100g
紅麴パウダー 2.5g
桜の葉 3.5枚
桜の花の塩漬け 20g
フィリング
粒あん160g
クリームチーズ 80g
ケトリング
ハチミツ大さじ１
作り方
中種を作る
1日目 中種材料を500ml程のタッパーに入れ、粉気がなくなるまで混ぜて蓋をして、28℃前後の暖かい所で6～8時間程置きます。気泡が出てふっくらしたら冷蔵庫で一晩休ませます。
一次発酵させる
2日目 桜の葉と桜の花の塩漬けは、水に10分浸して塩抜きをし、粗くみじん切りにしておきます。
ボールに本捏ね材料の焼塩・きび砂糖・ハチミツ・無調整豆乳を入れて軽く混ぜ、春よ恋小麦・紅麴パウダーも入れて粉気がなくなるまで混ぜて、塩抜きした桜の葉・桜の花も入れてよく混ぜて保存用ビニール袋に入れ、発酵させる余裕をもたせて縛ります。ジッパーつき保存袋に入れ、28℃前後の暖かい所に4時間程置き、生地が2倍近くに発酵したら冷蔵庫に入れて一次発酵をさせます。
成形して二次発酵させる
3日目 銅板にオーブンシートを敷き、その上に10×10cm程のオーブンシートを8枚乗せておきます。
作業台に軽く強力粉を振って、ビニール袋から生地を出します。生地を平らにならしてカードで8等分にします。それぞれ生地を軽く押して左右上下に折りたたみ、綴じ目を下にしてラップをして30分ベンチタイムを取ります。30分後成形を始めます。綴じ目を下にした状態で左右にめん棒で20cm程に転がし、綴じ目を上にして縦に10cm程に転がします。左側は1cm右側は3cm程開けて、手前3分の1に粒あん20g、その上にクリームチーズ10gを乗せます。手前から奥に生地を転がして具が中に入るように丸め、手前の端を向こう側の生地に指でなじませ、さらに転がして繋ぎ目をつまんで綴じます。左側もつまんで綴じ、右側は親指付け根で3cm程平らにならします。繋ぎ目をが中に来るように生地を持ち上げて右側の平らな部分を左側に巻き付けてほどけないようにつまみます。8個同様に作り、銅板に用意したオーブンシートに乗せ、軽く強力粉を振るってラップをし、ビニール袋に入れて28℃前後の暖かい所で2時間程二次発酵させます。
ケトリングをする（茹でる）
生地が1.5倍近くになったら二次発酵終了です。オーブン（東芝ER-LD530使用）の給水器に水、オーブンの下段にステンレス板をセットし、過熱水蒸気300℃で予熱を開始します。大きめの鍋に2ℓ程水を沸かしてハチミツ大さじ1程入れて、オーブンの予熱が完了する直前に生地を茹で始めます。生地が溢れないように二回に分けます。オーブンシートごと表面から中に入れて中火で1分、裏返して1分茹でます。その間に剝がれたオーブンシートは銅板に戻して、茹でた生地を再び乗せます。
焼成
火傷に十分に気を付けてステンレス板に銅板ごと生地を入れて、そのまま過熱水蒸気300℃で2分焼きます。その後オーブン機能230℃で17分焼成し、ケーキクーラー等に乗せて冷まします。
余った具材の保存方法
今回使用しました桜の葉や桜の花は塩抜きして冷凍保存も可能です。今回使用した粒あんは、1年前に手作りして冷凍保存しておいたものを使用しました。その他、パウダーや強力粉、ドライフルーツ等、賞味期限切れになるものはほとんど冷凍保存しています。作ったパンはもちろんですが、ジッパーつき保存袋に入れて丁寧に冷凍すれば、無駄なく使いきれます。
ベーグルの保存方法
こちらもやはり冷凍保存がオススメです。自家製酵母のパンは日持ちしますが、冷蔵庫はどんなパンもNGです。プレーン生地でサンドイッチに使用するなら、横にスライスして冷凍すると便利です。
ベーグルのリベイク方法
我が家はトースターがないのでグリルの場合になりますが、冷凍したものは2時間程常温に戻し、上下アルミホイルでおおってグリルに入れ、トースター機能で7分、上のホイルを取って霧吹きをし、2～3分焦げないように焼きます。高さがあってグリルに入らない場合は、約220℃でオーブンを予熱し、ベーグルに霧吹きをして上段で7分ほど焼くと良いと思います。
ベーグルに限らずですが、どんなに美味しいパンでも、保存方法と焼き直し方で全然違うものになります。最高の食べ方を探してみてくださいね。
私のマストアイテムをご紹介します。
ベーグルの詳しい作り方を写真付きで過去に載せていますので参考にしてみてくださいね。
