写真酵母

Hokkaido Photography × Dear dog

全粒粉の香り際立つ芳醇カンパーニュの作り方

全粒粉とは

全粒粉は、小麦の表皮も胚芽も胚乳も全部粉砕した粉です。お米で言うと玄米と一緒で、とても栄養価が高く風味も格別です。今回使用する全粒粉は北海道産の全粒粉を焙煎したもので、より香りが際立ち大変オススメです。

今回使用する材料

ポーリッシュ種  キタノカオリ全粒粉45g

         はるゆたか(強力粉)105g

         自家製レーズン酵母45g

         浄水105g(私はブリタでろ過しています)

本捏ね      焙煎小麦全粒粉75g

         浄水165g

         はるゆたか(強力粉)225g

         焼塩8g

         ハチミツ4.5g

         浄水105g

         自家製リキッド・ルヴァン23g(ライ麦12g+浄水12g混ぜた物で代   

         用可)

作り方

ポーリッシュ種を作る

1日目 約500ml容量のタッパーにポーリッシュ種の材料を全て入れ、粉気がなくなるまで混ぜす。28℃前後の暖かい所で4時間程置き、気泡が出てふっくら発酵したら冷蔵庫で一晩休ませます。

焙煎小麦全粒粉を水に浸す

2日目 約1ℓ容量のプラスチック製ボールに焙煎小麦全粒粉を入れ、浄水165gも入れて混ぜ、1時間置きます。

一次発酵させる

浸した焙煎小麦全粒粉の上に、焼塩・ハチミツ・浄水105g・はるゆたか・リキッド・ルヴァン・ポーリッシュ種を入れて底からよく混ぜます。粉気がなくなったら、ヘラや平たいスプーンでボールの端から生地を上に伸ばして対角線上に乗せます。この作業を時計回りに6回行い、ラップ等で蓋をして28℃前後の暖かい所で30分置きます。30分後、再び端から生地を持ち上げて対角線上に乗せることを時計回りに6回行い、30分休ませる。これを始めから合わせて計10回行います。(ここまでで浸水時間1時間+300分かかります)ここからが一次発酵になります。生地がボールの8~9割ほどに膨らんだら冷蔵庫で一晩休ませます。

成形して二次発酵させる

3日目 作業台を出し、直径20cm程の丸形バヌトン(私は23cm使用していますが、小さい方が高さがでます)に上新粉を多めに振るいます。冷蔵庫から生地を出し、表面に強力粉を振るい、カードで生地を端から一周剝がすようになぞり、ボールを逆さまにして生地を作業台に落とします。生地の底に両手の指を入れて軽く平らに伸ばし、左右を折り、上下を折って四つ折りにし、つなぎ目が下に来るように丸くまとめてつまんで綴じます。つまんだ部分を上にしてバヌトン型に入れます。軽く上新粉を振るい、シャワーキャップ等で蓋をし、ビニール袋に入れて30℃前後の暖かい所で2時間程二次発酵させます。

焼成

生地の上面を人差し指で軽く押して、跡が残り、ゆっくり戻ったら発酵終了です。冷凍庫に入れます。オーブン(東芝ER-LD530使用)の下段にステンレス板を入れ、タルトストーンを乗せた天板を上段に入れて、給水器に水を入れてセットし、過熱水蒸気250℃で予熱を開始します。その間に、銅板・オーブンシート・クープナイフ・上新粉・熱湯を準備します。冷凍庫に生地を入れて30分以上経ち、オープンの予熱が完了したら生地を取り出し、オーブンシートを生地に被せて手のひらを乗せ、ひっくり返して銅板にオーブンシートごと乗せて、バヌトンを取ります。

上新粉を振り、クープナイフを生地の端から端まで1.5cm程の深さで入れていきます。

生地の向きを90度変えて、中央のクープが入っている所までナイフを入れ、クープをまたいでまた中央から端までクープを入れて、十字にします。

火傷に十分に気を付けてステンレス板に銅板を乗せ、タルトストーンに熱湯を50ml程かけて扉を閉め、過熱水蒸気220℃7分、オーブン機能220℃にして10分、天板を外してオーブン220℃18分焼成します。良い焼き色がついて、指でノックしてコンコンと良い音がしたらケーキクーラー等に乗せて冷まします。

全粒粉パンの特徴

先にも述べました通り、全粒粉は栄養価が高くて風味も良く、粗挽き等は食感も楽しめます。少し日にちが経過した全粒粉でも、風味を再度際立たせたい場合に、乾煎りする方法があるのですが、今回使用した焙煎小麦全粒粉は、水に浸しておくだけでそれ以上の風味を醸し出してくれます。ただ全粒粉だけでパンを作ると上手く膨らまないので、一般的には強力粉と組み合わせて使います。強力粉はどういうパンに向いているか向いていないかが分かれますが、全粒粉は何にでも合います。お好きなパンに3割ほど全粒粉を加えるだけで、健康的で風味豊かなパンに生まれ変わります。

私のマストアイテムのステンレス板と銅板をご紹介しますね。お店のような焼き上がりに近づきますよ。

他のレシピも掲載していますので参考にしてみてくださいね。