自家製酵母で作る、コーヒーの香り漂う大人のカンパーニュ

今回は、大好きなコーヒーの粉を使用して、ドライフルーツ・チョコ・ナッツを入れた贅沢な大人のカンパーニュを作りました。クリームチーズをぬって食べると立派なデザートになります。

今回使用する材料
作り方
美味しく作るコツ

今回使用する材料

ポーリッシュ種　　キタノカオリ全粒粉　30g

　　　　　　　　　キタノカオリ（強力粉）70g

　　　　　　　　　自家製レーズン酵母　30g

　　　　　　　　　浄水（ブリタでろ過したものを使用）70g

本捏ね　　　　　　キタノカオリ（強力粉）170g

　　　　　　　　　ライ麦全粒粉　30g

　　　　　　　　　インスタントコーヒー　7.5g

　　　　　　　　　コーヒーの豆を挽いたもの　6g

　　　　　　　　　浄水　135g

　　　　　　　　　焼塩　5.4g

　　　　　　　　　ハチミツ　3g

　　　　　　　　　自家製リキッド・ルヴァン　15g（ライ麦8g＋浄水8gで代用可）

フィリング　　　　ミックスベリー　100g

　　　　　　　　　ラム酒　15cc

　　　　　　　　　ミックスナッツ　30g　

　　　　　　　　　ホワイトチョコ　45g （板チョコ使用、1cm角位にしておく）　　　　　　　　

作り方

ポーリッシュ種を作る

1日目　500ml程のタッパーにポーリッシュ種の材料を入れ、粉気がなくなるまで混ぜて28℃前後の暖かい所に6時間程置き、気泡が出てふっくらしたら冷蔵庫で一晩休ませます。

一次発酵させる

2日目　1ℓ程のプラスチック製ボールに、本捏ね材料の焼塩・きび砂糖・ハチミツ・浄水を入れて、軽く混ぜます。キタノカオリ・ライ麦全粒粉・インスタントコーヒー・コーヒー豆を挽いたもの・リキッド・ルヴァン・ポーリッシュ種を入れて粉気がなくなるまで混ぜ、ボールの端から生地を上に持ち上げて対角線上に生地を乗せます。これを時計回りに6回行い、ラップ等で蓋をして28℃前後の暖かい所に30分置きます。

ミックスベリーをラム酒に浸します。ミックスナッツはアルミホイルに乗せて、グリルで5分程ローストして1cm程にカットしておきます。

30分休ませた生地を再度、時計回りに端から端まで持ち上げては乗せる作業を6回行い30分休ませます。これを最初の作業を含めて計7回行います。

7回目の30分休ませた生地に、ミックスベリーとミックスナッツを入れて生地に均一に混ざるまで混ぜます。混ざったらラップ等で蓋をして28℃前後の暖かい所で一次発酵させます。約4時間後、生地がボールの8～9割ほどに発酵したら冷蔵庫で一晩休ませます。　

成形して二次発酵させる

作業台に発酵かごを2つ用意し（今回は13cmの丸型と165×100×ℍ62mmのオーバル型発酵かごを使用）それぞれ綿100％の布を乗せて上新粉を振るいます。一晩寝かせた生地を出して上面に強力粉を振るい、カードで側面をなぞり、裏返して作業台に優しく落とします。カードで半分に切り、1つずつ成形していきます。1つは手で円形に近づけて平らにし、左側半分にホワイトチョコの4分の1を散らします。チョコを散らした側に生地を重ねて二つ折りにし、上面にホワイトチョコの4分の1を散らします。生地の上下を折りたたみ四つ折りにし、繋ぎ目が下に来るように丸く整えます。繋ぎ目を上にして丸い発酵かごに入れて上新粉を振るい、乾燥しないようにビニール袋等に入れます。もう1つの生地は手で縦長の長方形に平らにし、真ん中に残っているホワイトチョコの3分の1を散らして右側の生地を真ん中に折ります。重なった場所にホワイトチョコの残り半分を散らし、左側の生地を真ん中に重ねます。上面に残りのホワイトチョコを散らして、生地を上から持ち上げるように手前に巻いていきます。左右上下をつまんで綴じて、上下の繋ぎ目を上にして発酵かごに入れ、上新粉を振るってビニール袋に入れます。30℃前後の暖かい所で2時間程二次発酵させます。

焼成

生地がひと回り大きくなり、人差し指で軽く押して、跡が残りゆっくり戻ったら発酵終了です。冷凍庫にビニール袋ごと2つとも入れます。オーブン（東芝ER-LD530使用）の上段にタルトストーンを乗せた天板、下段にステンレス板、給水器に水を入れてセットし、過熱水蒸気230℃で予熱を開始します。その間に銅板・2つの生地に合わせたオーブンシート・クープナイフ・熱湯を準備します。オープンの予熱が完了して、冷凍庫に生地を入れて20分以上経っていれば生地を取り出し、生地の上面にオーブンシートを被せて手のひらを乗せ、ひっくり返して銅板の左側に乗せます。もうたて1つも同様にして右側に乗せて、丸型は縦横にクープナイフるを入れ、オーバル型は縦に1本クープナイフを入れます。火傷に十分に気を付けてステンレス板に銅板を乗せて、タルトストーンに熱湯を50ccほどかけて扉を閉め、過熱水蒸気220℃で5分、オーブン機能220℃で10分、天板を取ってオーブン機能210℃で10分焼成します。生地の底を指でノックしてコンコンと良い音がしたらケーキクーラー等に乗せて冷まします。

美味しく作るコツ

今回は2つに分割して可愛らしく作りましたが、1つに大きく作る方が生地の食感が軽くなると思います。今回はフィリングを多めにしてリッチなカンパーニュにしましたが、フィリングの量をもう少し減らすと生地がもっと軽い仕上がりになり、成形もしやすくなります。水分の量も時期により加減が必要です。乾燥している冬場などは少し多めに。湿度の多い夏場は少し少なめの水分にすると良いです。水分で成形・生地の食感に影響が出ます。そしてオーブンによって焼き上がりに違いがありますので、レシピの温度はあくまでも参考にして、ご家庭のオーブンに合った温度を見つけて、自分好みのパンに焼いてくださいね。お家で作るパンの醍醐味は、自分好みのパンが作れる事ですよね。