リキッド・ルヴァンとは
リキッド・ルヴァンとは、液状のルヴァン種（粉類で出来た酵母）です。ルヴァンはフランス語で、アメリカやドイツではサワーと言います。通常ルヴァン種は、酵母を育てている間に何度も捨て種が出ます。しかし今回ご紹介するリキッド・ルヴァンは、捨て種を一切出しません。
リキッド・ルヴァンの作り方
準備するもの
・耐熱ガラス瓶（約500ml容量）
・粗挽きライ麦全粒粉（私は北海道産を使用しています）50g＋30g
・浄水（私はブリタでろ過しています）70g＋70g
・熱湯
・スプーン
作り方
1日目 耐熱ガラス瓶に熱湯をかけて、人肌程度に乾かしておきます。ガラス瓶に粗挽きライ麦全粒粉50gを入れて、浄水70gを注ぎかき混ぜ、ラップ等で軽く蓋をして26℃前後の陽の当たらない場所に24時間おきます。
2日目 前日の瓶に粗挽きライ麦全粒粉30gと浄水70gを入れて混ぜ、再度ラップ等で蓋をして26℃前後の陽の当たらない場所に24時間おきます。
3日目～7日目 1日1回かき混ぜて、26℃前後の陽の当たらない場所に置いて育てます。
早ければ5日程で完成します。沢山出ていた気泡がピーク時よりも落ち着いたら、野菜室に入れます。
一晩寝かせてからパン作りに使用出来ます。
リキッド・ルヴァンの管理
リキッド・ルヴァンは正しく管理すれば、半永久的に生き続けます。管理の仕方は難しくありません。消臭剤を入れた野菜室で保管し、週に1回程蓋を開けて瓶ふりをし、2週間に1度、もしくはパン作りに使用する時に継ぎ足しを行えば、ずっと保管出来ます。
リキッド・ルヴァンの継ぎ方
準備するもの
・ライ麦全粒粉（全粒粉可）50g
・浄水70～80g
・使用しているリキッド・ルヴァンの瓶
・スプーン
継ぎ方
使用しているリキッド・ルヴァンの瓶にライ麦全粒粉50gを入れて、浄水70gを入れスプーンでかき混ぜます。
気泡がたくさん出て、落ち着いたら野菜室に戻して、翌日からパン作りに使用します。
補足
因みに私は1年近く同じ瓶に継ぎ足しています。そこで久しぶりに新しい瓶にお引越しをしましたので、そのやり方をご紹介します。
準備するもの
・耐熱ガラス瓶（約500ml容量）
・粗挽きライ麦全粒粉50g
・浄水70g
・スプーン
・熱湯
耐熱ガラス瓶に熱湯をかけて、人肌程度に乾かします。そこに粗挽きライ麦全粒粉50gを入れて、浄水70gを注ぎ混ぜます。ラップ等で軽く蓋をして、26℃前後の陽の当たらない場所に24時間おきます。
24時間後、前日の瓶に、継ぎ足してきたリキッド・ルヴァンをよくかき混ぜて150g程入れ、よく混ぜます。26℃前後の陽の当たらない場所に12時間おきます。
12時間後、150g程のリキッド・ルヴァンを入れてよく混ぜ、6時間以上置き、細かい気泡が出ていれば野菜室に入れます。
前のリキッド・ルヴァンがまだ瓶に残っていたら、もちろんそのままパン作りに使用します。
リキッド・ルヴァンを作るメリット
メリット
主にライ麦全粒粉、あるいは全粒粉だけで出来ていますので、本当に身体に良いパンを作ることが出来ます。レーズン酵母等他の酵母を使用したレシピに少し加えると、風味を増します。パン作りに使用する小麦粉の香りを最大限に引きだし、日持ちのするパンに仕上げ、1度種を作ってしまえば、半永久的に保存可能な自家製酵母です。
デメリットはないのか？
先にも述べましたが、通常ルヴァン種を作る場合は大量の捨て種がでます。しかし私の作り方は捨て種を出しません。フルーツ酵母に比べて見た目は華やかではありませんが、本当に身体に良い美味しいパンを生み出してくれる優秀な酵母です。レーズン酵母などのフルーツ酵母と違い発酵の見極めが少し難しいですが、1度作ってしまえばデメリットはないと私は思います。
まとめ
初めて自家製酵母を作る時、たいていの方はレーズン酵母から始めるかと思います。次にフレッシュな生のフルーツを使用したフルーツ酵母。旬のフルーツの香りのするパンも美味しいですよね。日本独特の酒粕酵母もまた香りがそそられます。いろいろ試して最近気付いたことが、北海道産の小麦の美味しさです。リキッド・ルヴァンは種から北海道産のライ麦全粒粉を使用しているので、丸々北海道産のパンを作ることが出来ます。そしてリキッド・ルヴァンは香りと風味を際立たせてくれます。小麦粉にこだわったシンプルなパンを作る時は是非おすすめしたい酵母です。
今回はおすすめの北海道産ライ麦全粒粉をご紹介します
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過去にもリキッド・ルヴァンを用いたレシピを掲載していますので参考にしてみてくださいね。
