ありがたいことで、妻が北海道産にこだわったパンを焼いてくれた。毎日ではないが、数日に1回焼いてくれる。料理ができない私からしてみれば妻はまるで理科の先生だ。そういえば小学校からずっと理科は苦手であり、私のようなど素人からするとパン作りは化学の重ね合わせのように見える。それでいて作る作業工程は捏ねたり何なりと重労働だ。その上で私はもっぱら食べる専門職。これではいつ妻に追放されるか分からない・・・汗； ということで私のElmar3.5cmで丁寧に撮影させていただき、せっかくなので私には読んでも理解がなかなかできないレシピを載せてみることにした。パン好きの読者の皆さんにお役に立てれば嬉しい限り。レシピ掲載にはもちろん妻の許可済。
- 今回はフィグノアならぬイチジク&ミックスナッツ♪
材料
ポーリッシュ種
ゆめちから70g
スペルト全粒粉30g
焼塩1g
浄水70g（私はブリタでろ過しています）
自家製レーズン酵母液30g
本捏ね
はるきらり150g
スペルト全粒粉50g
自家製リキッド・ルヴァン15g（ライ麦８g＋浄水８g合わせたもので代用可）
焼塩4.4g
ハチミツ3g
浄水136g
セミドライイチジク60g
ミックスナッツ60g
作り方
1日目 約400g容量のタッパーにポーリッシュ種の材料を全て入れ粉気がなくなるまで混ぜて蓋をして常温で約4〜6時間。ふっくらボリュームが出て気泡が底に程よく出来ていれば冷蔵庫で一晩寝かせます。
2日目 1L位のプラスチックのボールに本捏ねの材料の焼塩・ハチミツ・浄水を入れて混ぜ、はるきらり・全粒粉・ポーリッシュ種、リキッド・ルヴァンも入れ粉気がなくなるまで良く混ぜ、混ざったら端からヘラや平たいスプーン等で上へ持ち上げて反対側の端に生地を乗せる作業を時計回りに6回行い、ラップ等で蓋をして30分置きます。再び端から反対側に生地を乗せる作業を6回繰り返し30分置く。この一連の作業を始めから合わせて計９回繰り返します。
9回目の時に1.5cm角位にカットしたイチジクと、ローストして同じく1.5cm位にカットしたミックスナッツを入れて良く混ぜ込み、30℃前後の暖かい所で一次発酵させます。
ボールの9割ほどに発酵したら冷蔵庫で一晩寝かせます。
3日目 まず下準備をします。作業台を出して、940ml程の高さのある長方形のタッパーに、綿100%の布を乗せ上新粉を振るいかけます。冷蔵庫で寝かせた生地に強力粉をまぶし、カードで端から生地をボールからはがす様に一周なぞり、逆さまにして作業台に生地を出します。
生地を底から左右上下に優しく伸ばして、右から真ん中に3分の1折り、左から真ん中に重なる様に乗せ三つ折りにします。向こう側から生地を持ち上げる様に手前に巻いて、左右上下の繋ぎ目をしっかり閉じます。用意したタッパーに上下の繋ぎ目を上にして入れ、軽く上新粉を振るい、布を覆ってビニール袋等に入れて30℃前後の暖かい所で約2時間二時発酵させます。
生地に張りが出て、指で軽く押して跡が残り、ゆっくり戻る状態になったら袋事冷凍庫に入れ、オーブン(東芝ER-LD530使用)の下段にステンレス板、上段にタルトストーンを入れた天板、水を入れた給水器をセットし、過熱水蒸気の予熱250℃に設定して予熱を開始します。
その間に、銅板・生地を乗せるオーブンシート・クープナイフ・熱湯・上新粉を用意して、冷凍庫に入れて20分以上経過し予熱が完了したら、生地を取り出してオーブンシートを被せ、手のひらを乗せてひっくり返して銅板に乗せます。長い方を縦にして、生地に粉気が残っていなければ上新粉を軽く振るい、クープナイフで上の真ん中から下に向かってクープナイフを少しねかせて約1.5cm程の深さで切ります。
火傷に気を付けてステンレス板に銅板を乗せ、タルトストーンに熱湯を50cc程かけて扉を閉め、過熱水蒸気220℃で5分。次にオーブンの220℃で10分。上段の天板を取り出して220℃で13分焼成します。
良い焼き色がついて底が指でノックしてコンコンと良い音がしたら、ケーキクーラー等に乗せ冷まします。カットは完全に冷めてから。最低でも3時間は置きます。
このパンはスライスしてチーズを乗せて焼いたり、軽く焼いてクリームチーズを塗ったり、チーズとベストマッチです。
どうなのだろうか・・・ パンに詳しい方、パンをこれから作ろうとする方のお役に立てたか、ちょっと分からないが、少しは付加価値のある情報になればと願いつつ、このパンを食べながらElmar3.5cmの旅を続けよう。
カンパーニュにクープを入れるコツなど他のパンのレシピなども参考になれば嬉しいです！
