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自家製酵母パン レシピ [ロデヴ風高加水カンパーニュ]

恒例?の、妻による北海道産小麦を使用した自家製酵母パンのレシピご紹介🍞(不定期?定期?の発信にお付き合いいただければ嬉しいのと、パン好きな方のお役に立てれば幸いです!

Lumix S1 / Elmar3.5cm F3.5

ということで、ここからは妻よりレシピ紹介です。

今回はフランスのロデヴの町発祥のパンを少し自己流に作りました。今回は”春よ恋”を使用しましたが、”はるゆたか”や”キタノカオリ”もオススメです。

Lumix S1 / Elmar3.5cm F3.5

材料

ポーリッシュ種

 自家製レーズン酵母液30g

 水70g

 スペルト全粒粉30g

 春よ恋小麦70g

 焼塩1g

本捏ね

 はるきらり小麦150g

 スペルト全粒粉25g

 ライ麦25g

 焼塩4.4g

 ハチミツ3g

 水165g

 自家製ルヴァンリキッド15g(ライ麦8g+浄水8g合わせたもので代用可)

Lumix S1 / Elmar3.5cm F3.5

作り方

1日目 約400g容量のタッパーにポーリッシュ種の材料を全て入れ、粉気がなくなるまで混ぜ蓋をして常温で4時間程置きます。気泡が出てふっくらしたら冷蔵庫で一晩休ませます。

2日目 約1ℓ容量のプラスチック製ボールに本捏ね材料の焼塩・ハチミツ・浄水を入れて混ぜ、それ以外の材料も入れ粉気がなくなるまで混ぜたら、ヘラやスプーン等でボールの端から上に生地を優しく伸ばして対角線上に乗せます。時計回りに6回同じ作業を行いラップ等で蓋をして、暖かい所で30分。

30分後再び端から対角線上に伸ばして落とす作業を時計回りに6回行い30分休ませる。この作業を始めから合わせて8回から10回行い、2時間から4時間程暖かい所に置いて一次発酵をさせます。

生地がボールの9割程にふっくら発酵したら冷蔵庫で一晩休ませます。

Lumix S1 / Elmar3.5cm F3.5

3日目 作業台を用意し、940ml程の高さのある長方形のタッパーに、綿100%の布を乗せ上新粉を振るっておきます。一晩寝かせた生地を取り出し、上面に強力粉を一面に振り掛け、カードで側面をボールから剝がす様に一周なぞり、作業台にひっくり返して生地を落とします。

高加水なのでここからは急いで、生地を左右に手で底から広げて、右3分の1を中央に被せ、左3分の1をさらに中央に乗せます。少し平らになじませ、上から生地を少し持ち上げる様に手前に巻いていきます。両端をつまんでしっかりと閉じ、上下の繋ぎ目を上にして用意したタッパーに入れます。繋ぎ目をしっかりとつまんで閉じ、上新粉を振るってビニール袋等に入れ、暖かい所で2時間程二次発酵させます。人差し指で軽く押して、跡が少し残ってゆっくり戻ったら発酵終了です。

生地を冷凍庫に入れます。オーブン(東芝ER-LD530使用)の下段にステンレス板、上段にタルトストーンを入れた天板、給水器に水を入れて過熱水蒸気250℃で予熱を開始します。その間に熱湯と銅板、生地より一回り大きいオーブンシート・クープナイフ・上新粉を準備します。

予熱が完了したら生地を取り出してオーブンシートを被せ、手のひらに乗せてひっくり返し、銅板にオーブンシートごと乗せます。縦長に生地を置き、布を取って上新粉を振るい、クープナイフを上から下に1.5cm程の深さで切ります。

火傷に十分に気を付けながら、すぐにステンレス板に銅板ごと乗せ、タルトストーンに熱湯を50ml程かけ扉を閉めて過熱水蒸気250℃で5分、オーブン機能220℃で10分、タルトストーンの天板を取ってオーブン220℃で13分焼成します。

良い焼き色がついて底が指でノックするとコンコンと良い音がしたら、ケーキクーラー等に乗せてしっかり冷まします。

高加水のパンは最低でも4時間程おいてから切らないと生地が包丁にくっついて台無しになります。

Lumix S1 / Elmar3.5cm F3.5

Lumix S1 / Elmar3.5cm F3.5

クラストがサクッとしてクラムがしっとりの日本人好みのパンです💕。スライスしてトーストし、オリーブオイルやバターはもちろん、クリームチーズやブルーチーズをぬったり、チーズをのせてトーストしても格別です💖。

 

↓今回使用した「春よ恋」の商品情報を掲載しておきますね。気になる方はご参考にしてみてください!

[rakuten:kusumoto:10001970:detail]

 

「カンパーニュにクープを入れるコツ」の記事も掲載しています。ご参考になれば嬉しいです。

www.northcruiser.com